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為什么東北大米這么好吃?

作者:admin 發布日期:2020/3/11 關注次數: 二維碼分享


生長在肥沃黑土地上的東北大米,藏著東北人對于故鄉的悠悠深情。
和小姑娘小伙子大爺大媽都能嘮上兩句話的東北人,有著天生“自來熟”的性格和闖蕩精神,活躍在中華大地上的各個角落,并能相當愜意地融入其中。但唯獨,在吃大米這件事情上,總是會“水土不服”。


▲讓東北人心心念念的家鄉飯,是又香又糯的東北米,吃起來是甜的。

“這水了八叉的米飯咋吃啊!
于是乎,異鄉求學的東北學子,不惜在行李中裝上沉甸甸的大米身在海南的東北人把正宗的東北大米運到了小區里才能安心度假;小沈陽曾經拿東北大米當成厚禮送給謝娜;甚至在哈爾濱至長春區間的列車上,兩位老鐵因為爭論“誰更懂東北大米”而大打出手。
東北大米真的這么好吃嗎?東北大米為啥這么好吃?你要是問這,東北小兄弟可都不困了,能不重樣地給你嘮上一天。


一餐東北米,渾忘酒肉香
“飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。清朝的網紅吃貨袁枚這樣描述一碗米飯的驚艷味道,這句話用東北話來說,大概就是“不用菜就能干兩大碗米飯”,這是東北人對大米的最高評價。


▲鍋巴是風物君的最愛,就是舍不得用東北大米做(上)圖/網絡;即便是珍貴如禿黃油,還不是得靠米飯來拌

這并不夸張,東北粳米的特點在于米香和粘性,好的東北大米,開袋就能嗅到沁人的米香,在上鍋蒸熟之后,晶瑩的米粒纏綿在一起,油光锃亮。熱騰騰的白氣中洋溢著米香之芬芳,吃在嘴里,自帶回甘我姥八十多歲,如今看到米袋上帶著“東北”倆字,依然會點點頭說“東北大米好,又香又黏”
總之,在東北人的餐桌上,菜可以簡單,但米飯,絕不能湊合。什么紅燒肉啊,鍋包肉啊,小炒肉啊,沒有米飯,通通都是擺設。

▲沒了米飯,紅燒肉也不好使。


東北傳統小吃中有一種飯包,是將蒸熟的米飯和大醬、碎花生、土豆等拌在一起,然后包在生菜中食用。飯包中有兩個關鍵性因素,一個是大醬,用雞蛋做成的東北大醬是飯包的靈魂第二個就是大米,東北大米是飯包的血肉,完整的米粒、軟糯的口感、香甜的氣息,才配得上包飯的溫柔氣質。


▲飯包,看著不知不覺就餓了。


飯包的神圣感似乎和日本壽司有著異曲同工之妙,靠著大米的粘度,即使溫度消失,在常溫下依然能保持大米的軟糯感。因此對于吃米十分挑剔的日本人,對東北大米也十分認可。東北大米在日本市場上約占18%的市場份額,日本是東北大米的第三大出口國,以至于很多游客在日本千里迢迢“人肉”背回國的大米,原產地卻是中國東北。

不同于地域性的口味和自豪感所帶來的味道偏見,東北大米的好吃是可以用數據來量化考核的。有一種神奇的“黑科技”叫做“大米食味儀”,它可以測試大米的水分、蛋白質、直鏈淀粉、食味值、等級。


▲用直鏈淀粉低的大米做出的壽司,口感會更好。

在這一系列的考核標準中,直鏈淀粉的含量高低直接決定了大米的口感。直鏈淀粉含量低的大米,在高溫蒸煮下,會產生黏糯的口感,并且形象氣質佳,顆粒分明有光澤;直鏈淀粉含量高的大米,在樣貌上就要略遜一籌,色澤發暗,口感上也比較干硬,尤其在冷卻之后,更為嚴重。
按照國家標準規定,優質粳稻的直鏈淀粉含量在14%到20%之間,直鏈淀粉含量約在16.6%。如此“優秀”的東北大米,自然離不開黑土地的孕育,但除此之外,東北大米的“出圈”,還經歷了漫長的過程,一切“并不簡單”。

東北大米為啥這么好吃?
中國人對東北大米的青睞,并不是從今天才開始的。很久之前,人們就發現了埋藏在這片黑土地下的“金子”。《新唐書·渤海傳》記有“盧城之稻”:其米重如沙、亮如玉、湯如乳、溢濃香,粒長色白,俗名“本地鮮”盧城所在的伊通河,就是今天吉林省安圖縣石門鎮一帶,這里至今仍是吉林重要的水稻產地。

到了清朝,喜歡微服私訪的康熙帝在松花江邊吃到了一口晶瑩軟糯的吉林大米,他那被御膳房培育出來的挑剔口感也瞬間折服,忍不住連連贊嘆:山連江城清水停,稻花香遍百里營。粗碗白飯仙家味,在禾之中享安寧。
當年的東北,在交通信息都并不發達的情況下,依然獲得了行家的認可,也是名副其實的“帶貨王”。但是,這些和我們今天所吃的東北大米,都沒什么關系。


▲別看這一粒米其貌不揚,背后是多少技術人員經年累月的付出。

東北真正開始種植水稻的歷史,要追溯到民國時期,朝鮮移民帶來了用日本育種技術培育出的稻種,在東北“落地生根”,種植了許多年。但因為東北的冬季漫長又寒冷,引進的稻種總有些“水土不服”,于是從上世紀五十年代開始,東北本土的農業技術人員開始進行育種,在一次次的“優中選優”中,才有了如今的東北大米。


天寒地凍的大東北,其實還藏著“小江南”的潛質

好的品種需要人工“選拔”,而生長環境,則是“老天爺賞飯”。東北的黑土地極其肥沃,每一厘米厚的黑土層,就需要兩百到四百年的演化,人們用“一兩土二兩油”來形容它的珍貴。除此之外,東北水稻區日照充分,全年日照總時長為2400—2900小時,優越的光能資源對水稻高產十分有利。因為高寒地區生長慢,一年只出一季谷物,東北大米有更多的時間積累風味物質和營養,東北大米自然而然就這樣“出圈”了。


▲田間地頭上的大螃蟹,盤錦人有多愛螃蟹啊,由此可見。

遼河之濱盤錦,在種植時將蟹苗放入稻田,利用螃蟹來除掉稻田里的害蟲,而螃蟹的排泄物又能給稻米施肥,螃蟹和稻田形成了河蟹共生的關系,形成了獨具特色的盤錦蟹田大米牡丹江寧安,生長在萬年熔巖臺地上,享受著黑色腐殖土壤的滋養,呼吸著村落里干凈的空氣,沐浴著無污染水源的灌溉的響水大米,因為產地面積小,產量也小,而變成了“限定”款;再到平安大米、永吉大米、齊齊哈爾查哈陽大米、雞西柳毛大米、雙鴨山饒河大米、佳木斯大米……

吉林大荒地上泛金光

巍巍長白山、悠悠松江水,遼闊黑土地。處在長白山山脈向松嫩平原過渡地帶上的吉林,屬于國際公認的適宜生產優質粳稻的黃金緯度線“北緯40°-45°”范圍內,是世界黃金水稻帶之一的中國東北優質水稻種植的核心區域。


▲位于世界黃金水稻帶上的吉林。

吉林作為“中國粳稻貢米之鄉”全省水稻年產量600多萬噸,占東北三省一區的24%。每年收獲的季節,金燦燦的稻子像一個個優雅的舞者,穿著金色的裙子在遼闊的土地上,隨風而舞。
如今的東北,已然可以實現大規模機械化作業,稻田里的現代化手段讓種田變得自帶“科技感”。


▲大規模機械化操作在東北大地上“大顯身手”。

吉林北部松花江畔的大荒地村,這一幕正在上演,田地里安裝上了攝像頭,無線傳感器實時采集農業生產現場的光照、溫度、濕度等參數,監控大廳里的工作人員隨時可以查看莊稼的生產狀況,數據精確到每分每秒。育苗、插秧、收割、倉儲、加工,生產流程信息化……
現代科技的“加持”,讓這個只有3900人的大荒地村,游刃有余地經營著5000多公頃的水稻種植基地。


這里自然資源豐富,千年積淀成的草甸土,黑土層達到1-2米厚,土質肥沃,有機質含量高,溫帶大陸性季風氣候造就了境內夏季濕潤多雨溫熱、秋季短促涼爽多晴的好天氣,最有利于農作物養分積累,高達54.67%的森林覆蓋率,更為粳米成長提供了得天獨厚的生長條件。


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